Napis „extra virgin” na etykiecie brzmi jak gwarancja najwyższej jakości. W teorii rzeczywiście tak jest, to prawnie chroniona nazwa najwyższej kategorii oliwy z oliwek. W praktyce jednak kontrole prowadzone w Polsce i innych krajach europejskich od lat pokazują, że spora część oliw sprzedawanych pod tą nazwą, ledwo się do niej kwalifikuje albo w ogóle nie powinna jej nosić. Warto zrozumieć, skąd bierze się ta rozbieżność między etykietą a zawartością butelki.
Cztery kategorie oliwy dopuszczone do sprzedaży detalicznej
Przepisy unijne i krajowe dopuszczają do sprzedaży detalicznej tylko cztery kategorie oliwy z oliwek, a każda z nich oznacza zupełnie inny produkt.
Oliwa z oliwek najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia, czyli właśnie extra virgin, to oliwa uzyskana wyłącznie mechanicznie, bez użycia rozpuszczalników ani wysokiej temperatury, o niskiej kwasowości i bez wad sensorycznych stwierdzonych przez wykwalifikowany panel degustacyjny.
Oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia, czyli virgin, powstaje w ten sam sposób co extra virgin, ale ma wyższą kwasowość lub drobne wady sensoryczne, przez co trafia do niższej kategorii.
Oliwa z oliwek, często oznaczana po prostu jako „oliwa z oliwek” bez dopisku, to w rzeczywistości mieszanka oliwy rafinowanej z niewielkim dodatkiem oliwy z pierwszego tłoczenia, dodanej głównie po to, żeby przywrócić jej trochę smaku i zapachu.
Oliwa z wytłoczyn z oliwek to produkt najniższej kategorii, uzyskiwany poprzez ekstrakcję chemiczną z pozostałości po tłoczeniu, czyli z wytłoczyn, a następnie rafinację. To najtańszy i najmniej wartościowy rodzaj oliwy dopuszczony do sprzedaży.
Co formalnie musi spełniać oliwa extra virgin
Żeby oliwa mogła legalnie nosić nazwę extra virgin, musi spełnić dwa rodzaje kryteriów. Pierwsze to parametry fizykochemiczne, przede wszystkim wolna kwasowość nieprzekraczająca 0,8 grama na 100 gramów oliwy, wyrażana zwykle jako 0,8º. Drugie, równie ważne, to ocena organoleptyczna przeprowadzana przez wyszkolony panel degustatorów, który sprawdza, czy oliwa ma czysty, owocowy aromat i czy nie wykazuje wad, takich jak nuty zjełczałe, stęchłe, błotniste czy octowe.
Problem w tym, że te wymagania są progami minimalnymi, a nie standardem jakości. Oliwa o kwasowości 0,79 procent i oliwa o kwasowości 0,15 procent formalnie należą do tej samej kategorii, choć różnica w ich świeżości i wartości odżywczej może być ogromna. Podobnie test organoleptyczny sprawdza jedynie brak wad, a nie bogactwo czy intensywność smaku.
Co pokazują kontrole jakości oliwy w Polsce
Polska Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno Spożywczych regularnie kontroluje oliwę dostępną na krajowym rynku i wyniki tych kontroli od lat wyglądają podobnie. W jednej z ostatnich kontroli nieprawidłowości stwierdzono u 60 procent skontrolowanych podmiotów, przy czym wady sensoryczne, czyli problemy ze smakiem i zapachem, dotyczyły niemal 42 procent zbadanych partii, a błędy w oznakowaniu, w tym zawyżanie kategorii jakościowej, ponad 44 procent. We wcześniejszej kontroli nieprawidłowości wykryto u niemal 68 procent skontrolowanych podmiotów, a wśród produktów deklarowanych jako najwyższa kategoria aż w 76 procentach próbek stwierdzono jakieś odstępstwo od normy.
Podobny obraz wyłania się z niezależnych testów konsumenckich prowadzonych w innych krajach europejskich, gdzie w zależności od rynku od kilkunastu do nawet ponad 60 procent oliw sprzedawanych jako extra virgin nie spełniało w pełni wymagań tej kategorii, czy to pod względem chemicznym, czy sensorycznym. Oliwa z oliwek, obok miodu, należy do produktów spożywczych najczęściej dotkniętych nieprawidłowościami na całym świecie.
Skąd biorą się te nieprawidłowości
Najczęstsze problemy nie są efektem jednego wielkiego oszustwa, tylko kilku mniejszych praktyk, które nawarstwiają się na długiej drodze od gaju oliwnego do sklepowej półki.
Po pierwsze, zawyżanie kategorii. Oliwa, która faktycznie kwalifikuje się jako virgin, bywa sprzedawana jako extra virgin, ponieważ różnica cenowa między kategoriami jest spora, a wykrycie problemu wymaga specjalistycznego badania.
Po drugie, mieszanie partii z różnych krajów i lat zbiorów, co utrudnia śledzenie pochodzenia i świeżości produktu. Wiele oliw sprzedawanych w dużych sieciach to blendy z kilku krajów basenu Morza Śródziemnego, łączone tak, aby uzyskać stabilny, powtarzalny smak, kosztem indywidualnego charakteru.
Po trzecie, długie przechowywanie i złe warunki ekspozycji. Oliwa to produkt, który starzeje się znacznie szybciej niż wiele osób sądzi, a wystawienie jej na światło i wysoką temperaturę na sklepowej półce przyspiesza utratę polifenoli i pogorszenie smaku, nawet jeśli w momencie butelkowania spełniała wszystkie normy.
Na co zwracać uwagę, żeby mieć większą pewność co do jakości
Kilka prostych sygnałów pozwala odróżnić oliwę, której warto zaufać, od tej budzącej wątpliwości.
Warto szukać ciemnej butelki szklanej albo puszki, ponieważ przezroczyste opakowanie naraża oliwę na działanie światła. Dobrym znakiem jest dokładna informacja o pochodzeniu, czyli konkretny region i producent, a nie ogólnikowe „kraje Unii Europejskiej”. Warto też zwrócić uwagę na datę zbioru lub datę produkcji, im świeższa oliwa, tym więcej zachowała ze swoich pierwotnych wartości. Na etykiecie powinno też pojawić się dokładne sformułowanie o metodzie produkcji, na przykład „najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia uzyskana wyłącznie za pomocą środków mechanicznych”, a nie tylko ogólne hasła marketingowe w stylu „100% naturalne”.
Najprostszym sposobem na ograniczenie ryzyka pozostaje jednak kupowanie oliwy od producentów, u których droga od gaju oliwnego do butelki jest krótka i przejrzysta, a nie od pośredników mieszających duże partie z wielu źródeł.
Dlaczego mniejsi producenci rzadziej budzą wątpliwości
To właśnie dlatego w naszej ofercie stawiamy na oliwy od konkretnych, rozpoznawalnych producentów, takich jak rodzinna olejarnia La Chinata z Estremadury, a nie na anonimowe blendy z wielu krajów naraz. Każda nasza oliwa ma podaną dokładną odmianę oliwek, region pochodzenia i maksymalną kwasowość, więc wiesz dokładnie, co kupujesz, zamiast domyślać się tego z ogólnikowej etykiety.
Warto też podkreślić, że wysoka jakość nie zawsze oznacza wysoką cenę wejściową. Nasza najtańsza oliwa, La Chinata w butelce 750 ml, kosztuje 38 złotych, czyli mniej niż wiele anonimowych blendów z supermarketu w przeliczeniu na litr, a jednocześnie ma podaną dokładną odmianę oliwek, region pochodzenia i maksymalną kwasowość na poziomie 0,8 stopnia. To dobry przykład na to, że rzetelnie oznakowana, w pełni identyfikowalna oliwa wcale nie musi kosztować fortuny.
Podsumowanie
Nazwa extra virgin na etykiecie to prawnie chroniona kategoria, ale nie automatyczna gwarancja najwyższej jakości. Kontrole prowadzone w Polsce i innych krajach europejskich od lat pokazują, że znaczna część oliw sprzedawanych pod tą nazwą nie w pełni spełnia wymagania kategorii, czy to ze względu na zawyżoną klasyfikację, złe przechowywanie, czy zbyt długi czas od zbioru do butelkowania. Świadomy wybór oliwy zaczyna się od czytania etykiety ze zrozumieniem oraz od zaufania do konkretnego, możliwego do zidentyfikowania producenta, a nie do samego napisu na froncie butelki.
