Mało który mit kulinarny trzyma się tak mocno jak przekonanie, że na oliwie z oliwek nie wolno smażyć. Wiele osób traktuje butelkę dobrej oliwy jak flakonik perfum, otwierany tylko od święta, do polania sałatki, a codzienne smażenie rezerwuje dla oleju rzepakowego czy słonecznikowego. Tymczasem badania naukowe od lat pokazują coś zupełnie innego. Warto rozłożyć ten temat na czynniki pierwsze.
Skąd wziął się mit o oliwie i smażeniu
Źródłem nieporozumienia jest najczęściej temperatura dymienia, czyli próg, po przekroczeniu którego tłuszcz zaczyna się rozkładać i wydzielać widoczny dym. Wiele osób słyszało, że oliwa ma niższą temperaturę dymienia niż niektóre oleje rafinowane, i automatycznie założyło, że oznacza to mniejszą przydatność do smażenia. To uproszczenie, które pomija coś znacznie ważniejszego, czyli rzeczywistą stabilność chemiczną tłuszczu podczas ogrzewania.
Dlaczego sama temperatura dymienia nie mówi wszystkiego
Temperatura dymienia dobrej oliwy extra virgin mieści się zwykle w przedziale od około 180 do 210 stopni Celsjusza, w zależności od kwasowości i świeżości produktu. To więcej, niż wymaga typowe domowe smażenie na patelni, które odbywa się najczęściej w granicach 140 do 180 stopni.
Co jednak ważniejsze, sama temperatura dymienia słabo przewiduje, jak tłuszcz zachowa się podczas dłuższego podgrzewania. Znacznie istotniejsza jest jego stabilność oksydacyjna, czyli odporność na utlenianie, oraz skład kwasów tłuszczowych. Oliwa z oliwek, dzięki wysokiej zawartości jednonienasyconego kwasu oleinowego oraz naturalnym przeciwutleniaczom, takim jak polifenole i witamina E, jest pod tym względem znacznie bardziej odporna niż mogłoby się wydawać, patrząc wyłącznie na punkt dymienia.
Co pokazują badania naukowe
Jedno z bardziej znanych badań na ten temat, przeprowadzone przez zespół De Alzaa w akredytowanym laboratorium, porównało zachowanie kilku popularnych olejów podczas długotrwałego podgrzewania. Wynik był zaskakujący dla wielu osób: to właśnie oliwa extra virgin wytworzyła najmniej związków polarnych, czyli produktów niepożądanego rozkładu tłuszczu, spośród wszystkich badanych olejów, w tym takich, które mają wyższy punkt dymienia, jak olej rzepakowy, słonecznikowy czy z pestek winogron.
Ciekawych wniosków dostarczyły też badania prowadzone na Uniwersytecie w Granadzie, które wykazały, że warzywa smażone na oliwie z oliwek extra virgin mogą zyskiwać część związków przeciwutleniających z samej oliwy, częściowo rekompensując straty wynikające z obróbki termicznej. To zupełne przeciwieństwo obiegowej opinii, że smażenie na oliwie automatycznie niszczy wszystkie jej wartości.
Jaką oliwę wybierać do smażenia
Do smażenia najlepiej sprawdzi się świeża oliwa extra virgin o niskiej kwasowości, najlepiej poniżej 0,8 stopnia, ponieważ to właśnie wolne kwasy tłuszczowe oraz zanieczyszczenia obniżają odporność oliwy na wysoką temperaturę. Nie musi to być koniecznie najbardziej intensywna, najbogatsza w polifenole oliwa z Twojej kolekcji.
W praktyce dobrym rozwiązaniem bywa oliwa o łagodniejszym profilu smakowym, na przykład taka jak nasza podstawowa oliwa La Chinata, o delikatnym, słodkawym charakterze bez wyraźnej goryczy i pikantności, którą można swobodnie wykorzystywać do codziennego gotowania i smażenia. Bardziej intensywne, bogate w polifenole odmiany, takie jak Picual czy Manzanilla Cacereña, lepiej zachować do spożycia na surowo, jako wykończenie potrawy, ponieważ to właśnie wtedy w pełni wykorzystujesz ich złożony smak i najwyższą zawartość związków prozdrowotnych, które przy długim podgrzewaniu częściowo się rozkładają.
Praktyczne zasady bezpiecznego smażenia na oliwie
Kilka prostych nawyków pozwala smażyć na oliwie z pełnym spokojem. Warto pilnować, żeby patelnia czy garnek nie były rozgrzane do punktu, w którym tłuszcz zaczyna wyraźnie dymić, bo to znak, że temperatura jest już zbyt wysoka. Dobrze też unikać wielokrotnego używania tej samej porcji oliwy do smażenia w bardzo wysokiej temperaturze, ponieważ każde kolejne podgrzanie obniża jej stabilność. Warto również wybierać krótsze czasy smażenia w umiarkowanej temperaturze zamiast długiego, agresywnego przypiekania na maksymalnym ogniu.
Kiedy jednak lepiej sięgnąć po oliwę na surowo
Mimo że smażenie na oliwie z oliwek jest bezpieczne, warto pamiętać, że każda obróbka termiczna, nawet krótka, powoduje częściową utratę lotnych związków aromatycznych oraz część polifenoli. Jeśli zależy Ci przede wszystkim na maksimum wartości zdrowotnych i pełni smaku, o których pisaliśmy w poprzednich artykułach, oliwa użyta na zimno, jako dodatek do sałatki, pieczywa czy gotowego dania, zawsze pozostanie najlepszym sposobem na jej spożycie. Smażenie na oliwie nie jest jednak błędem ani marnotrawstwem, tylko po prostu innym, równie uzasadnionym sposobem jej wykorzystania.
Podsumowanie
Przekonanie, że na oliwie z oliwek nie można smażyć, nie znajduje potwierdzenia w badaniach naukowych. Dobra oliwa extra virgin, o niskiej kwasowości i odpowiedniej świeżości, radzi sobie podczas smażenia równie dobrze, a według niektórych badań nawet lepiej, niż wiele popularnych olejów rafinowanych. Warto jednak świadomie dobierać oliwę do zastosowania, zostawiając najbardziej intensywne, wysokopolifenolowe odmiany na surowo, a do codziennego gotowania sięgając po łagodniejszą, ale wciąż dobrej jakości oliwę extra virgin.
