Degustacja oliwy z oliwek rządzi się podobnymi zasadami co degustacja wina, choć mało kto o tym pamięta, sięgając po butelkę wyłącznie z myślą o sałatce. Tymczasem świadome próbowanie, zwracanie uwagi na owocowość, gorycz i pikantność, o których pisaliśmy już przy okazji polifenoli, potrafi całkowicie zmienić sposób, w jaki wybierasz i doceniasz oliwę. Nie trzeba do tego żadnego certyfikatu, tylko odrobiny uwagi i kilku prostych nawyków.
Podstawy profesjonalnej degustacji
Zawodowi degustatorzy oliwy stosują dość konkretny rytuał, który równie dobrze sprawdza się w domowych warunkach. Niewielką ilość oliwy, zwykle około dwóch łyżeczek, wlewa się do małego, ciemnego kieliszka, żeby kolor nie sugerował jakości, ponieważ, jak pisaliśmy już wcześniej, sama barwa oliwy niewiele mówi o jej smaku czy wartości. Kieliszek przykrywa się dłonią lub spodkiem i delikatnie ogrzewa w rękach przez chwilę, żeby uwolnić aromaty lotne.
Następnie wącha się oliwę głęboko, próbując rozpoznać pierwsze skojarzenia, świeżo skoszona trawa, zielony pomidor, migdał czy dojrzały owoc. Dopiero potem następuje właściwe próbowanie, popularnie nazywane „strippaggio”, czyli krótkie, głośne zassanie odrobiny oliwy z jednoczesnym wciągnięciem powietrza przez usta. Brzmi mało elegancko, ale to właśnie ta technika pozwala natlenić oliwę w ustach i w pełni wyczuć jej aromat, gorycz oraz charakterystyczne pieczenie w gardle.
Na co zwracać uwagę podczas próbowania
Profesjonalna ocena oliwy opiera się na trzech głównych atrybutach pozytywnych. Owocowość, czyli intensywność i charakter aromatu, może być zielona, przywołująca świeże liście i trawę, albo dojrzała, bardziej łagodna i przypominająca dojrzałe owoce. Gorycz, wyczuwalna głównie na języku, świadczy o obecności związków fenolowych. Pikantność, odczuwalna jako pieczenie w tylnej części gardła, to, jak pisaliśmy w artykule o polifenolach, efekt działania oleokantalu.
Warto też umieć rozpoznać podstawowe wady, które dyskwalifikują oliwę z kategorii extra virgin: nutę zjełczałą, przypominającą stary olej, nutę stęchłą lub błotnistą, wynikającą ze złego przechowywania oliwek przed tłoczeniem, oraz nutę octową czy winną, świadczącą o niekontrolowanej fermentacji. Wyczucie tych wad przychodzi z czasem, ale nawet początkujący degustator szybko zauważy, że dobra oliwa ma czysty, wyraźny aromat, bez żadnych nieprzyjemnych podtonów.
Jak zorganizować własną domową degustację
Najlepszym sposobem na naukę jest bezpośrednie porównanie kilku oliw obok siebie, najlepiej trzech lub czterech na raz, żeby różnice były wyraźniejsze. Warto próbować je w kolejności od najłagodniejszej do najbardziej intensywnej, żeby wcześniejsza, mocniejsza oliwa nie „zdominowała” podniebienia przed kolejną próbką.
Między poszczególnymi oliwami dobrze jest zjeść kawałek jabłka albo neutralnego pieczywa i popić łykiem wody, żeby zresetować podniebienie. Ciekawym pomysłem jest też degustacja w formie ślepej próby, ze znajomymi lub rodziną, gdzie każda oliwa jest ponumerowana, a etykiety zakryte, dzięki czemu ocena nie jest zaburzona przez wcześniejsze skojarzenia z marką czy ceną.
Warto prowadzić notatki smakowe
Prosty zeszyt albo notatnik w telefonie wystarczy w zupełności. Warto zapisywać odmianę oliwek, region pochodzenia, rocznik zbiorów oraz własne wrażenia dotyczące owocowości, goryczy i pikantności, choćby w prostej skali od jednego do pięciu. Z czasem taki dziennik degustacyjny pozwala zauważyć własne preferencje, na przykład to, że bardziej odpowiada Ci łagodna, migdałowa Arbequina niż intensywny, pieprzny Picual, albo odwrotnie.
Od czego zacząć swoją przygodę z degustacją
Jeśli dopiero zaczynasz, dobrym punktem wyjścia jest łagodniejsza oliwa, taka jak nasza La Chinata Premium, o delikatnym, słodkawym charakterze bez wyraźnej goryczy. Stamtąd warto przejść do bardziej złożonej, ale wciąż zbalansowanej Manzanilla Cacereña, a dopiero na końcu sięgnąć po intensywnego, wyrazistego Picuala, gdzie gorycz i pikantność są najbardziej widoczne. Jeśli chcesz pójść jeszcze dalej, nasza niefiltrowana oliwa ekologiczna, o której pisaliśmy w poprzednim artykule, to dobry, bardziej zaawansowany krok, właśnie dla kogoś, kto zdążył już oswoić się z podstawowym słownictwem smakowym i szuka czegoś z bardziej wyrazistym charakterem.
Podsumowanie
Zostanie koneserem oliwy nie wymaga formalnego wykształcenia, tylko regularnego, świadomego próbowania i odrobiny cierpliwości. Wystarczy nauczyć się kilku podstawowych pojęć, owocowości, goryczy i pikantności, oraz konsekwentnie porównywać różne oliwy obok siebie, najlepiej prowadząc własne notatki. Z czasem to, co na początku wydawało się jednym, uniwersalnym smakiem „oliwy”, zamieni się w bogatą paletę odmian, regionów i stylów, które naprawdę warto poznawać.
