Wejdź do przeciętnej polskiej kuchni, a niemal na pewno znajdziesz tam butelkę oleju rzepakowego z napisem „rafinowany”. Jest tani, neutralny w smaku i wszechobecny. Mało kto zastanawia się jednak, co właściwie oznacza słowo „rafinowany” i jaką drogę przeszedł ten olej, zanim trafił na sklepową półkę. A droga ta jest znacznie bardziej przemysłowa, niż mogłoby się wydawać.
Czym właściwie jest rafinacja oleju
Rafinacja to proces przemysłowego oczyszczania oleju, którego celem jest usunięcie z niego niemal wszystkiego poza czystym tłuszczem. Brzmi paradoksalnie, prawda? Kupujemy olej, żeby dostarczyć organizmowi wartościowych składników, a proces produkcji ma za zadanie te składniki wyeliminować.
Dzieje się tak dlatego, że surowy olej tłoczony z nasion (na przykład rzepaku czy słonecznika) zawiera naturalne związki, które psują się szybko, mają intensywny zapach i smak, oraz sprawiają, że olej mętnieje przy przechowywaniu. Dla przemysłu spożywczego, który potrzebuje produktu neutralnego, trwałego i taniego w transporcie, są to cechy niepożądane. Rafinacja rozwiązuje ten problem, usuwając wszystko, co nadaje olejowi charakter.
Jak wygląda proces rafinacji krok po kroku
Warto poznać poszczególne etapy, bo dopiero wtedy widać skalę ingerencji w surowiec.
Ekstrakcja rozpuszczalnikiem
W większości przemysłowych olejów pierwszym etapem nie jest tłoczenie, tylko ekstrakcja chemiczna. Nasiona miesza się z rozpuszczalnikiem, najczęściej heksanem, substancją pochodzącą z ropy naftowej. Rozpuszczalnik wydobywa olej z nasion znacznie skuteczniej niż samo tłoczenie mechaniczne, dzięki czemu producent uzyskuje więcej oleju z tej samej ilości surowca. Później heksan jest odparowywany, a jego pozostałości w gotowym produkcie są w Unii Europejskiej regulowane prawnie, choć temat ten od lat budzi dyskusje wśród specjalistów od żywienia.
Odśluzowanie i neutralizacja
Kolejny etap to usunięcie fosfolipidów i wolnych kwasów tłuszczowych przy użyciu wody, kwasów oraz zasad, na przykład wodorotlenku sodu. To właśnie na tym etapie olej traci znaczną część substancji, które w oleju nierafinowanym odpowiadają za smak i działanie prozdrowotne.
Odbarwianie
Aby olej był jasny i wizualnie „czysty”, poddaje się go działaniu ziemi bielącej, która pochłania naturalne barwniki, w tym część karotenoidów i chlorofilu. To one nadają nierafinowanym olejom charakterystyczny, intensywny kolor.
Dezodoryzacja
Ostatni etap to obróbka parą wodną w wysokiej temperaturze, często przekraczającej 200 stopni Celsjusza, mająca na celu usunięcie zapachu i posmaku. To właśnie dlatego olej rafinowany pachnie „niczym”, czyli w praktyce niczym nie pachnie. Wysoka temperatura niszczy jednak przy okazji znaczną część witamin oraz naturalnych przeciwutleniaczy, a w niektórych olejach bogatych w kwasy tłuszczowe omega trzy może prowadzić do powstawania niekorzystnych związków, takich jak tłuszcze trans.
Co zostaje w oleju po rafinacji
Po przejściu przez wszystkie te etapy olej jest rzeczywiście czysty w sensie technologicznym: neutralny, trwały, odporny na wysoką temperaturę smażenia. Ale z punktu widzenia wartości odżywczej zostaje z niego głównie czysty tłuszcz, czyli kalorie bez dodatkowych korzyści. Polifenole, witamina E w naturalnej formie, chlorofil, karotenoidy oraz związki lotne odpowiedzialne za smak i zapach zostają w większości usunięte lub zniszczone podczas obróbki termicznej.
To nie znaczy, że olej rafinowany jest „trujący”. Jest bezpieczny do spożycia i spełnia normy żywnościowe. Problem polega na czymś innym: kupując go, płacimy właściwie tylko za tłuszcz, a nie za te wszystkie dodatkowe wartości, dla których warto sięgać po olej roślinny.
Dlaczego to ma znaczenie przy wyborze oleju do domowej kuchni
Jeśli głównym celem jest smażenie w wysokiej temperaturze, neutralność oleju rafinowanego bywa zaletą. Ale jeśli olej ma być codziennym elementem diety, dodawanym do sałatek, pieczywa czy warzyw, warto zadać sobie pytanie, czy zależy nam wyłącznie na tłuszczu, czy też na całym bogactwie związków, jakie natura umieściła w oliwkach, nasionach czy orzechach.
Oliwa z oliwek najwyższej jakości, czyli extra virgin, nie przechodzi przez żaden z opisanych powyżej etapów rafinacji. Powstaje wyłącznie poprzez mechaniczne tłoczenie owoców na zimno, bez użycia rozpuszczalników, bez podgrzewania i bez chemicznego oczyszczania. Dzięki temu zachowuje pełnię polifenoli, witaminy E oraz związków aromatycznych, które odpowiadają za jej charakterystyczny, wyrazisty smak. To właśnie ta różnica w procesie produkcji sprawia, że dobra oliwa smakuje i pachnie zupełnie inaczej niż neutralny olej ze sklepowej półki.
Podsumowanie
Rafinacja oleju to proces zaprojektowany po to, by uzyskać produkt trwały, neutralny i tani w produkcji, a nie po to, by zachować wartości odżywcze surowca. Świadomość tego, co dzieje się w fabryce, zanim olej trafi do naszej kuchni, pozwala inaczej spojrzeć na wybór między tanim olejem rafinowanym a nierafinowaną oliwą z oliwek tłoczoną na zimno. W kolejnym artykule przyjrzymy się bliżej, dlaczego nawet nierafinowane oleje roślinne, takie jak olej rzepakowy, przegrywają smakowo i odżywczo z dobrą oliwą z oliwek.
