W poprzednim artykule wspomnieliśmy, że ekologia uprawy i brak filtracji to dwie zupełnie osobne cechy oliwy, które łatwo ze sobą mylić. Skoro jednak akurat nasza ekologiczna oliwa jest jednocześnie niefiltrowana, warto rozwinąć ten wątek osobno, bo budzi on sporo pytań, także wizualnych. Czy niefiltrowana oliwa musi być mętna? Czy powinna być bardziej zielona? I dlaczego w ogóle niektórzy producenci rezygnują z filtracji, skoro wydaje się to dodatkowym, oczywistym krokiem w stronę „czystszego” produktu?
Co dokładnie oznacza „niefiltrowana”
Świeżo wytłoczona oliwa, prosto z prasy czy dekantera, zawsze zawiera drobne cząstki miąższu oliwek, skórki oraz niewielką ilość wody roślinnej zawieszonej w tłuszczu. To naturalny efekt mechanicznego tłoczenia. Filtracja, najczęściej przy użyciu płyt celulozowych albo filtrów bawełnianych, ma za zadanie usunąć te cząstki, zanim oliwa trafi do butelki. Oliwa niefiltrowana pomija ten etap, w mniejszym lub większym stopniu, i trafia do sprzedaży bliżej swojej pierwotnej, surowej postaci.
Warto dodać, że to nie jest wybór zerojedynkowy. Część producentów, którzy formalnie nazywają swoją oliwę niefiltrowaną, stosuje mimo to łagodną, naturalną dekantację, czyli po prostu odstawienie oliwy na kilkanaście do kilkudziesięciu godzin w zbiorniku, żeby największe cząstki opadły grawitacyjnie na dno, bez użycia filtrów czy dodatkowej obróbki. To wciąż inny proces niż pełna filtracja, ale też nie jest to oliwa prosto spod prasy, bez żadnej ingerencji.
Czy niefiltrowana oliwa musi być mętna
Zaraz po tłoczeniu, tak, i to właśnie ta mętność bywa dla wielu osób znakiem rozpoznawczym niefiltrowanej oliwy. Z czasem jednak, pod wpływem grawitacji, zawieszone w oliwie cząstki opadają na dno butelki jako naturalny osad, a warstwa oliwy nad osadem robi się coraz bardziej klarowna, czasem wizualnie trudna do odróżnienia od oliwy filtrowanej. To zupełnie normalny proces, a nie oznaka zepsucia produktu.
Jeśli więc otwierasz butelkę niefiltrowanej oliwy, która stała już jakiś czas na półce, i wygląda na klarowną, warto po prostu sprawdzić dno butelki, delikatny osad zwykle tam jest, nawet jeśli sama oliwa nad nim wygląda przejrzyście. Niektórzy producenci zalecają zresztą delikatne wstrząśnięcie butelki przed użyciem, żeby ponownie połączyć osad z oliwą i poczuć pełnię jej pierwotnego charakteru.
Czy niefiltrowana oliwa musi być bardziej zielona
To osobny mit, który warto obalić. Kolor oliwy, od intensywnie zielonego po złocisty żółty, zależy przede wszystkim od zawartości chlorofilu i karotenoidów, a te z kolei zależą głównie od odmiany oliwek oraz stopnia ich dojrzałości w momencie zbioru. Wcześniejszy zbiór, jeszcze lekko zielonych owoców, daje bardziej intensywny, zielony kolor. Późniejszy zbiór, bardziej dojrzałych oliwek, daje kolor bardziej złocisty. Filtracja ma na to wszystko marginalny wpływ, więc spokojnie może się zdarzyć, że niefiltrowana oliwa ma zupełnie normalny, złocisty kolor, jeśli tylko taki jest profil danej odmiany i momentu zbioru.
Jak filtracja wpływa na smak i trwałość
Tutaj różnica jest już bardziej realna. Oliwa filtrowana jest zwykle bardziej stabilna podczas przechowywania, ponieważ usunięcie cząstek stałych i resztek wody roślinnej ogranicza ryzyko fermentacji czy powstawania niepożądanych posmaków z czasem. To dlatego wielu dużych, komercyjnych producentów filtruje swoją oliwę niemal zawsze, traktując to jako zabezpieczenie jakości na długie miesiące przechowywania i transportu.
Oliwa niefiltrowana bywa za to bardziej intensywna i złożona w pierwszych tygodniach i miesiącach po tłoczeniu, ponieważ zawieszone w niej cząstki i związki lotne, które przy filtracji częściowo giną, wciąż są obecne w produkcie. Ma to jednak swoją cenę: taka oliwa zwykle powinna być zużyta szybciej, najlepiej w ciągu kilku miesięcy do maksymalnie roku, bo obecność cząstek organicznych przyspiesza naturalne starzenie się produktu.
Przykład z naszej własnej oferty
Nasza ekologiczna oliwa jest właśnie niefiltrowana i mamy z nią osobiste doświadczenie, którym chętnie się podzielimy. Ma dość specyficzny, wyraźny smak, choć wcale nie ostry ani agresywny. To nie jest oliwa, która spodoba się każdemu od pierwszej łyżeczki, i uczciwie o tym mówimy, zamiast obiecywać uniwersalne zachwyty. Jej charakter to bardziej efekt konkretnej odmiany i momentu zbioru niż samej niefiltrowanej postaci, ale właśnie ten brak filtracji pozwala poczuć ją w pełnej, surowej formie, bez wygładzenia, jakie dałby dodatkowy etap oczyszczania.
Traktujemy to jako coś wartego spróbowania właśnie dlatego, że to inne doświadczenie niż łagodna, uniwersalna oliwa na co dzień, podobnie jak niektórzy wolą mocną, wyrazistą kawę zamiast łagodnej, mlecznej. Nie każdemu musi to leżeć, i to jest zupełnie w porządku.
Czy warto wybierać niefiltrowaną oliwę
To zależy od tego, czego szukasz. Jeśli zależy Ci na jak najdłuższej trwałości i przewidywalnym, stabilnym smaku przez wiele miesięcy, oliwa filtrowana będzie bezpieczniejszym wyborem. Jeśli natomiast interesuje Cię bardziej autentyczne, surowe doświadczenie smakowe, bliższe temu, co czuje się bezpośrednio po tłoczeniu, warto sięgnąć po niefiltrowaną oliwę, ze świadomością, że lepiej zużyć ją stosunkowo szybko i przechowywać z dala od światła oraz ciepła.
Podsumowanie
Niefiltrowana oliwa nie musi być mętna ani bardziej zielona, to dwa osobne mity, które warto rozdzielić od faktycznej definicji tego terminu. Mętność to stan tymczasowy, który z czasem ustępuje w miarę osadzania się cząstek na dnie butelki, a kolor zależy głównie od odmiany i momentu zbioru, nie od samej filtracji. To, co faktycznie odróżnia oliwę niefiltrowaną, to bardziej surowy, intensywny charakter smakowy oraz krótsza trwałość, a to, czy taki charakter Ci odpowiada, warto po prostu samodzielnie sprawdzić. W kolejnym artykule podpowiemy, jak zacząć świadomie próbować różne oliwy i na co zwracać uwagę, żeby z czasem stać się prawdziwym koneserem.
