Wiele osób, które po raz pierwszy próbują dobrej oliwy z oliwek, jest zaskoczonych, a czasem wręcz zniechęconych, kiedy w gardle pojawia się wyraźne, piekące uczucie, a na podniebieniu delikatna goryczka. Intuicja podpowiada, że coś jest nie tak, że oliwa jest zbyt mocna albo zepsuta. Tymczasem to dokładnie odwrotnie. Ta gorycz i pikantność to jeden z najbardziej wiarygodnych sygnałów, że w butelce jest świeża, bogata w polifenole oliwa najwyższej jakości.
Czym są polifenole i skąd się biorą w oliwie
Polifenole to grupa naturalnych związków roślinnych o silnym działaniu przeciwutleniającym, obecnych w wielu owocach i warzywach, między innymi w oliwkach. W samej oliwie extra virgin zidentyfikowano dotąd kilkadziesiąt różnych związków fenolowych, z których najlepiej przebadane i najważniejsze klinicznie to hydroksytyrozol, oleuropeina, tyrozol oraz oleokantal.
Powstają one w owocu oliwki jako naturalny mechanizm obronny rośliny, między innymi przed szkodnikami i utlenianiem. Ich ilość w gotowej oliwie zależy od wielu czynników: odmiany oliwek, stopnia dojrzałości w momencie zbioru, warunków klimatycznych, a także od sposobu i szybkości tłoczenia. Oliwki zbierane wcześniej, jeszcze lekko zielone, zawierają więcej polifenoli niż te w pełni dojrzałe, co jest jednym z powodów, dla których niektóre intensywne, pikantne oliwy pochodzą właśnie z wcześniejszych zbiorów.
Dlaczego gorycz i pikantność to oznaka wysokiej zawartości polifenoli
To nie przypadek ani kwestia gustu producenta. Konkretne związki fenolowe mają bezpośredni wpływ na odczucia smakowe. Oleuropeina i jej pochodne odpowiadają za charakterystyczną goryczkę wyczuwalną na języku, natomiast oleokantal odpowiada za piekące, drapiące uczucie w tylnej części gardła, które doświadczeni degustatorzy nazywają pikantnością.
Co ciekawe, oleokantal został odkryty stosunkowo niedawno, bo w połowie pierwszej dekady dwutysięcznych lat, przez zespół badawczy z ośrodka Monell Chemical Senses Center w Stanach Zjednoczonych. Naukowcy zauważyli, że charakterystyczne pieczenie w gardle po spróbowaniu świeżej, intensywnej oliwy przypomina odczucie po zażyciu ibuprofenu w płynie, i faktycznie, dalsze badania wykazały, że oleokantal działa na te same receptory bólowe co ten popularny lek przeciwzapalny, choć w znacznie łagodniejszym stopniu. To właśnie dlatego zawodowi degustatorzy oliwy traktują intensywność tego pieczenia jako jeden z oficjalnych wskaźników jakości i świeżości podczas oceny organoleptycznej.
Co na ten temat mówi Europejski Urząd do spraw Bezpieczeństwa Żywności
Warto podkreślić, że to nie jest wyłącznie opinia entuzjastów oliwy. Europejski Urząd do spraw Bezpieczeństwa Żywności, w skrócie EFSA, formalnie zatwierdził oświadczenie zdrowotne dotyczące polifenoli oliwy z oliwek, stwierdzające, że przyczyniają się one do ochrony lipidów krwi przed stresem oksydacyjnym. Żeby oliwa mogła legalnie nosić takie oświadczenie na etykiecie, musi dostarczać co najmniej 5 miligramów hydroksytyrozolu i jego pochodnych na każde 20 gramów produktu, czyli w praktyce na dwie łyżki stołowe dziennie. W przełożeniu na stężenie oznacza to zwykle co najmniej około 250 miligramów polifenoli ogółem na kilogram oliwy.
To ważna informacja, ponieważ wiele popularnych, łagodnych w smaku oliw sprzedawanych w dużych sieciach handlowych nie osiąga nawet tego minimalnego progu, a tym samym nie ma formalnego prawa do takiego oświadczenia zdrowotnego, nawet jeśli formalnie należy do kategorii extra virgin.
Dlaczego łagodna, neutralna oliwa nie zawsze jest lepszym wyborem
Wśród klientów wciąż pokutuje przekonanie, że im łagodniejsza i bardziej neutralna oliwa, tym lepsza. To zrozumiałe, bo dla wielu osób przyzwyczajonych do olejów rafinowanych, każdy wyraźny smak wydaje się czymś podejrzanym. W rzeczywistości zbyt neutralna, pozbawiona goryczy i pikantności oliwa extra virgin częściej oznacza po prostu niższą zawartość związków fenolowych, wynikającą z odmiany o naturalnie łagodnym profilu, późniejszego zbioru w pełni dojrzałych owoców, albo po prostu dłuższego czasu, jaki upłynął od tłoczenia.
To nie znaczy, że łagodne oliwy są złe, mają swoje miejsce i swoich zwolenników, zwłaszcza wśród osób, które dopiero zaczynają przygodę z oliwą albo szukają smaku niedominującego w potrawie. Warto jednak wiedzieć, że łagodność i intensywność to świadomy wybór wynikający z odmiany i momentu zbioru, a nie jednoznaczny wyznacznik jakości sam w sobie.
Jak to wygląda w praktyce na przykładzie różnych odmian oliwek
Różnice między odmianami są tu bardzo wyraźne. Picual, jedna z najszerzej uprawianych odmian w Hiszpanii, należy do tych o najwyższej naturalnej zawartości polifenoli spośród europejskich odmian oliwek, co przekłada się na wyrazistą owocowość, wyczuwalną goryczkę i zdecydowaną, pieprzną nutę w finale. Manzanilla Cacereña, odmiana o bardzo niskiej wydajności tłoczenia, również wyróżnia się wyższą zawartością polifenoli i kwasu oleinowego niż wiele innych odmian, przy zachowaniu delikatniejszej, bardziej zbalansowanej goryczki i pikantności. Z kolei Arbequina, ceniona za łagodny, lekko migdałowy charakter, ma z natury niższy poziom związków fenolowych, co czyni ją dobrym wyborem wprowadzającym dla osób, które dopiero uczą się doceniać smak dobrej oliwy.
Żadna z tych odmian nie jest obiektywnie „lepsza” od innej, po prostu oferują różne doświadczenie smakowe i różny profil zdrowotny, a świadomy wybór między nimi zależy od tego, czego szuka się w danym momencie, intensywnego wsparcia przeciwutleniającego, czy łagodnego, uniwersalnego dodatku do codziennych potraw.
Podsumowanie
Gorycz i pikantne pieczenie w gardle po spróbowaniu oliwy z oliwek to nie wada ani przypadek, tylko naturalny, mierzalny sygnał obecności polifenoli, związków o potwierdzonym, zatwierdzonym przez EFSA działaniu ochronnym dla organizmu. Następnym razem, gdy poczujesz to charakterystyczne, lekko piekące uczucie w tylnej części gardła, warto potraktować je jako znak, że masz w ręku oliwę wartą swojej ceny, a nie jako powód do niepokoju.
