„Dlaczego ta oliwa kosztuje pięćdziesiąt kilka złotych, skoro w supermarkecie kupię butelkę za piętnaście?” To pytanie, które prędzej czy później zadaje sobie każdy klient stykający się po raz pierwszy z rzemieślniczą, dobrej jakości oliwą. To uczciwe pytanie i zasługuje na uczciwą odpowiedź, opartą na konkretach, a nie na ogólnikowym „bo jest lepsza”.
Wydajność tłoczenia, czyli ile oliwek trzeba na jedną butelkę
To zwykle największy, choć najmniej widoczny czynnik cenotwórczy. Różne odmiany oliwek oddają bardzo różne ilości oliwy ze swojej masy. Popularne, wydajne odmiany, takie jak Arbequina czy Picual, oddają zwykle około piętnastu do dwudziestu procent swojej wagi w postaci gotowej oliwy. Niektóre rzadsze, cenione za smak odmiany, jak Manzanilla Cacereña, oddają zaledwie od siedmiu do dziesięciu procent, czyli mniej więcej dwa razy mniej niż odmiany bardziej wydajne. Żeby uzyskać tę samą ilość gotowego produktu, potrzeba więc znacznie więcej oliwek, więcej ziemi, więcej pracy przy zbiorze, a to wszystko wprost przekłada się na cenę końcową.
Ręczny zbiór i wąskie okno czasowe
Najlepsza jakościowo oliwa powstaje z oliwek zbieranych wcześnie, jeszcze lekko zielonych, w bardzo krótkim, kilkutygodniowym okresie, i to wyłącznie z drzewa, nigdy z ziemi, żeby uniknąć uszkodzeń i fermentacji owoców. To wymaga dużo więcej pracy ludzkiej lub precyzyjnego sprzętu wibracyjnego niż zbiór maszynowy owoców w pełni dojrzałych, prowadzony w znacznie szerszym oknie czasowym. Duzi producenci masowej oliwy zwykle pozwalają owocom dojrzeć dłużej i zbierają je maszynowo na dużą skalę, co jest tańsze, ale też daje łagodniejszy, mniej wyrazisty i uboższy w polifenole produkt.
Czas między zbiorem a tłoczeniem
W dobrych tłoczniach czas od zerwania oliwki do rozpoczęcia tłoczenia liczony jest w pojedynczych godzinach, a czasem nawet w minutach, żeby owoce nie zaczęły fermentować ani się utleniać. Wymaga to bliskości gaju i tłoczni, precyzyjnej logistyki oraz gotowości do przetwarzania małych partii bardzo szybko, zamiast magazynowania dużych ilości oliwek przez dłuższy czas, co jest tańsze operacyjnie, ale gorsze dla jakości gotowej oliwy.
Logistyka i transport z Hiszpanii do Polski
Nasze oliwy pochodzą od małych, lokalnych dostawców z Hiszpanii, a nie z jednego, ogromnego kontraktu z międzynarodowym koncernem. Oznacza to mniejsze partie zamówień, częstszy transport oraz brak rabatów wolumenowych, jakie negocjują duże sieci handlowe kupujące setki tysięcy litrów rocznie od kilku dużych dostawców. Po dotarciu do Polski oliwa trafia do centralnego magazynu obsługiwanego przez firmę Fulfilio, skąd dopiero jest wysyłana do klientów, co również generuje koszty magazynowania i obsługi zamówień, niewidoczne na pierwszy rzut oka, ale realne.
Opakowanie i ochrona przed światłem
Dobra oliwa powinna być butelkowana w ciemnym szkle, chroniącym ją przed światłem, które przyspiesza utlenianie i utratę polifenoli. Ciemne, wysokiej jakości szkło jest droższe niż przezroczyste plastikowe opakowania stosowane często przez tanich, masowych producentów, gdzie priorytetem jest niski koszt jednostkowy, a nie ochrona zawartości.
Skala produkcji, czyli dlaczego mały producent nie ma tych samych możliwości co koncern
Duże, przemysłowe zakłady produkujące oliwę korzystają z efektu skali niedostępnego dla małych, rodzinnych gospodarstw. Mogą negocjować niższe ceny na każdym etapie łańcucha dostaw, od zakupu oliwek, przez transport, po opakowania, po prostu dlatego, że kupują i produkują w znacznie większych ilościach. Mały producent, dbający o jakość na każdym etapie, po prostu nie ma takiej siły negocjacyjnej, a jego koszt jednostkowy pozostaje wyższy, niezależnie od tego, jak sprawnie zarządza swoją produkcją.
Na czym oszczędza tania oliwa
Skoro wszystkie powyższe czynniki podnoszą koszt produkcji dobrej oliwy, warto zadać sobie odwrotne pytanie: na czym musi oszczędzać oliwa sprzedawana za piętnaście złotych za litr, skoro sam surowiec i proces produkcji, przy zachowaniu wysokich standardów, generują wyższe koszty? Zwykle odpowiedź jest jedną z kilku: mieszanka tanich, mniej wydajnych jakościowo partii z wielu krajów naraz, późniejszy, maszynowy zbiór w pełni dojrzałych owoców, dłuższy czas między zbiorem a tłoczeniem, mniej rygorystyczna kontrola jakości, albo, jak pisaliśmy w artykule o kategorii extra virgin, czasem zwyczajnie zawyżona kategoria jakościowa na etykiecie.
To nie znaczy, że dobra oliwa musi kosztować fortunę
Warto pamiętać, że rzemieślnicza jakość i wysoka cena nie zawsze idą w parze jeden do jednego. Nasza najtańsza oliwa, La Chinata Premium, kosztuje 38 złotych za 750 ml, mniej niż wiele anonimowych blendów w przeliczeniu na litr, mimo pełnej identyfikowalności pochodzenia. To dobry przykład na to, że o cenie decyduje przede wszystkim konkretna odmiana, jej wydajność tłoczenia oraz sposób produkcji, a nie sam fakt bycia małym, rzemieślniczym producentem.
Podsumowanie
Cena dobrej oliwy z oliwek nie bierze się z marketingu ani z przypadkowego pomnożenia kosztów. Składa się na nią konkretny, mierzalny łańcuch decyzji: niska wydajność tłoczenia niektórych odmian, ręczny lub precyzyjny zbiór w krótkim oknie czasowym, szybkie tłoczenie świeżych owoców, staranna logistyka oraz odpowiednie, chroniące przed światłem opakowanie. Znajomość tych czynników pozwala inaczej spojrzeć na różnicę między butelką za piętnaście złotych a butelką za pięćdziesiąt kilka, nie jako na kwestię marki, tylko jako na realną różnicę w tym, co faktycznie znajduje się w środku.
