To jedno z pytań, które słyszymy od Was najczęściej, i całkiem słusznie, bo dobra oliwa to nie jest produkt, który wybacza wszystko. Złe przechowywanie potrafi w ciągu kilku tygodni zniszczyć to, co dobry producent budował od zbioru po tłoczenie. Dobra wiadomość jest taka, że wystarczy zapamiętać kilka prostych zasad, żeby cieszyć się pełnią smaku i wartości odżywczych przez cały okres używania butelki.
Jaka jest idealna temperatura przechowywania
Najlepszy przedział to zwykle od czternastu do osiemnastu stopni Celsjusza, choć oliwa dobrze zniesie też szerszy zakres, mniej więcej od dwunastu do dwudziestu stopni. W praktyce oznacza to chłodną, ciemną szafkę kuchenną lub spiżarkę, a niekoniecznie miejsce tuż przy kuchence czy na parapecie nasłonecznionego okna, gdzie temperatura potrafi znacznie przekraczać ten zakres.
Co się dzieje, gdy jest za ciepło
Powyżej dwudziestu pięciu stopni Celsjusza procesy utleniania w oliwie wyraźnie przyspieszają. Oznacza to szybszą utratę polifenoli i związków aromatycznych, o których pisaliśmy w osobnym artykule, a w efekcie coraz bardziej płaski, mniej wyrazisty smak. Butelka stojąca latem na parapecie w pełnym słońcu albo tuż obok piekarnika czy kuchenki gazowej to jeden z najczęstszych błędów, jakie widzimy, a jednocześnie jeden z najłatwiejszych do wyeliminowania, wystarczy po prostu zmienić miejsce przechowywania.
Co się dzieje, gdy jest za zimno
Poniżej mniej więcej ośmiu stopni Celsjusza oliwa z oliwek zaczyna gęstnieć, mętnieć, a w lodówce, w niższych temperaturach, może nawet częściowo stężeć i przypominać konsystencją miękkie masło. To zupełnie naturalne zjawisko, wynikające z krzepnięcia niektórych naturalnych tłuszczów zawartych w oliwie, a nie oznaka zepsucia produktu. Po wyjęciu z lodówki i ogrzaniu do temperatury pokojowej oliwa w pełni wraca do swojej płynnej postaci i pierwotnych właściwości.
Mimo to nie polecamy trzymania oliwy na stałe w lodówce, głównie ze względu na częste wahania temperatury przy każdym otwieraniu drzwiczek, które nie sprzyjają żadnemu produktowi spożywczemu. Jeśli latem w Twojej kuchni robi się naprawdę gorąco i nie masz chłodniejszego miejsca do przechowywania, krótkotrwałe schłodzenie w lodówce to mniejsze zło niż trzymanie butelki w upale, ale warto wtedy dać oliwie kilka minut na ogrzanie się do temperatury pokojowej przed użyciem.
Znaczenie światła i rodzaju opakowania
Światło, zwłaszcza słoneczne, przyspiesza utlenianie równie skutecznie jak zbyt wysoka temperatura. Dlatego dobra oliwa powinna być butelkowana w ciemnym szkle albo w opakowaniu metalowym, a nie w przezroczystym szkle czy plastiku. Jeśli z jakiegoś powodu Twoja oliwa trafiła do przezroczystego naczynia, na przykład przelana do dekantera na stole, warto trzymać ją z dala od bezpośredniego światła i nie zostawiać na dłużej niż kilka dni, tyle, ile realnie zdążysz zużyć.
Jak długo można przechowywać zamkniętą butelkę
Nieotwarta butelka dobrej jakości oliwy extra virgin, przechowywana w odpowiednich warunkach, zachowuje swoje walory zwykle przez osiemnaście do dwudziestu czterech miesięcy od momentu tłoczenia, choć dokładny termin przydatności zawsze znajdziesz na etykiecie. Warto pamiętać, że nawet w zamkniętej butelce oliwa powoli się starzeje, więc świeższa data zbiorów to zawsze lepszy wybór niż butelka leżąca na półce sklepowej od dłuższego czasu, nawet jeśli formalnie wciąż mieści się w terminie przydatności.
Ile czasu można używać oliwę po otwarciu
Po otwarciu butelki oliwa zaczyna mieć bezpośredni kontakt z powietrzem za każdym razem, gdy ją odkręcasz, co stopniowo przyspiesza utlenianie. Dla zachowania pełni smaku i aromatu najlepiej zużyć oliwę w ciągu dwóch do trzech miesięcy od otwarcia. Nie oznacza to, że po tym czasie oliwa nagle staje się niezdatna do spożycia, przy dobrym przechowywaniu, szczelnie zakręcona, w chłodnym i ciemnym miejscu, spokojnie wytrzyma nawet pół roku, stopniowo tracąc jednak na intensywności smaku i części wartości odżywczych.
Jeśli masz w domu dużą butelkę albo puszkę, z której korzystasz rzadko, dobrym rozwiązaniem bywa przelanie niewielkiej porcji do mniejszego, ciemnego naczynia do codziennego użytku, tak żeby główne opakowanie było otwierane rzadziej i krócej narażone na kontakt z powietrzem.
Jak rozpoznać, że oliwa straciła świeżość
Warto od czasu do czasu po prostu spróbować swojej oliwy. Utrata świeżości objawia się zwykle spłaszczeniem smaku i zapachu, oliwa traci swoją pierwotną owocowość, wyrazistość i charakterystyczne pieczenie w gardle, o którym pisaliśmy przy okazji polifenoli. Wyraźny sygnał, że oliwa się zepsuła, to nuta zjełczała, kojarząca się ze starym olejem albo kredkami świecowymi, ewentualnie zapach stęchły czy pleśniowy. W takiej sytuacji lepiej faktycznie odstawić butelkę, niezależnie od tego, ile jeszcze zostało do daty przydatności na etykiecie.
Podsumowanie
Dobra oliwa lubi stabilne, chłodne warunki, mniej więcej czternaście do osiemnastu stopni Celsjusza, ciemne miejsce z dala od kuchenki i światła słonecznego, oraz szczelnie zakręconą butelkę. Krótkotrwały pobyt w lodówce nie zaszkodzi, spowoduje jedynie odwracalne zmętnienie i zgęstnienie, ale nie jest to rozwiązanie na stałe. Po otwarciu warto planować zużycie oliwy w ciągu dwóch, trzech miesięcy, żeby cieszyć się nią w pełni świeżej formie, a nie dopiero wtedy, gdy jej charakter zdążył się już wyraźnie osłabić.
