Mam na imię Rafał i razem z żoną Anną założyliśmy Olivibe, ale zanim opowiem, jak do tego doszło, chcę cofnąć się do początku, bo ta historia zaczyna się dobre kilkanaście lat wcześniej, daleko od oliwy z oliwek.
Zanim pojawiła się oliwa
Od wielu lat interesuję się tym, jak żyć zdrowo i długo, sportem, zdrowiem psychicznym i tym, co i jak jemy. Bardzo lubię gotować, głównie dla rodziny i znajomych, i zawsze zależało mi na tym, żeby to, co przygotowuję, było nie tylko smaczne, ale też faktycznie zdrowe. Przez lata próbowałem przepisów z różnych stron świata, kuchni azjatyckiej, włoskiej, francuskiej, hiszpańskiej. Sporo w tym pomagały podróże, głównie po Europie, bo zawsze staram się przy okazji próbować lokalnych potraw i składników, zamiast trzymać się tego, co znam z domu.
Od co najmniej ośmiu lat najbardziej skupiam się na kuchni śródziemnomorskiej. Uważam, że to po prostu najzdrowszy model odżywiania, jaki znam, a jednocześnie realnie dostępny dla nas, Europejczyków, bez konieczności szukania egzotycznych składników.
Moment, w którym zrezygnowałem z olejów rafinowanych
Ponad dziesięć lat temu zdałem sobie sprawę, że oleje rafinowane, które wtedy dominowały w mojej kuchni, wcale nie są tak zdrowe, jak mi się wydawało. Zacząłem szukać alternatyw i przez jakiś czas testowałem różne nierafinowane oleje. Ostatecznie to oliwa z oliwek wydała mi się najsmaczniejsza i najbardziej uniwersalna, więc na niej się zatrzymałem. Od tamtej pory zawsze wybierałem oliwę najwyższej kategorii, z pierwszego tłoczenia, extra virgin.
Mieszkając wtedy w Polsce, sięgałem głównie po oliwy dostępne w marketach, przeważnie z Włoch i Hiszpanii. Na nich przygotowywałem dania oraz sałatki, które do dziś często gościmy w rodzinie, skropione octem winnym albo cytryną, z oliwą, solą i pieprzem. Podczas podróży zacząłem też próbować oliw serwowanych w restauracjach, tak jak robi się to z winem, samej, z solą i białym pieczywem. Zauważyłem wtedy coś, co później okazało się zupełnie kluczowe: te oliwy potrafiły smakować zupełnie inaczej, niektóre łagodne, inne wyraźnie gorzkie i pikantne. Wtedy jeszcze nie do końca rozumiałem, skąd biorą się te różnice.
Barcelona i pierwsze odmiany
Odpowiedź przyszła, gdy dostałem ofertę pracy w firmie z branży serwisów internetowych, z siedzibą w Barcelonie. Razem z żoną postanowiliśmy zamieszkać tam na jakiś czas. To właśnie w zwykłym, lokalnym sklepie spożywczym pierwszy raz zauważyłem, że oliwy mają na etykietach konkretne nazwy odmian, Picual, Arbequina i inne, których wcześniej po prostu nie kojarzyłem. Zacząłem czytać, czym różnią się poszczególne odmiany, i tak trafiłem na temat małych, lokalnych tłoczni, o których w Polsce prawie się wtedy nie mówiło.
Gdzieś w tym czasie natrafiłem też na EVOO World Ranking, międzynarodowy ranking oceniający oliwy z całego świata. Dzięki niemu zrozumiałem, jak wygląda profesjonalna ocena oliwy, czym faktycznie różnią się odmiany, oraz które konkretne oliwy zdobywają nagrody i dlaczego. To był dla mnie punkt zwrotny, bo do tej pory oliwa była dla mnie po prostu dobrym tłuszczem do sałatki, a od tego momentu zaczęła być czymś, co naprawdę chciałem świadomie poznawać.
Nauka rozpoznawania smaków
W naszych podróżach po Hiszpanii zawsze staraliśmy się odwiedzać lokalne sklepy z oliwą i próbować różnych odmian na miejscu. Świadomie uczyłem się rozpoznawać, co dokładnie czuję, czy oliwa jest bardziej pikantna, czy bardziej gorzka, jakie nuty smakowe się w niej pojawiają. W ten sposób trafiłem na kilku producentów, którzy mieli nie tylko naprawdę dobre produkty, ale też rozsądne, uczciwe ceny. Właśnie tej kombinacji, dobrej jakości bez zawyżonej ceny, zawsze brakowało mi w polskich sklepach internetowych. W pewnym momencie po prostu postanowiłem sam założyć taki sklep, żeby inni w Polsce mieli do tego łatwiejszy dostęp, niż ja miałem na początku.
Czego nauczyłem się po latach próbowania
Po kilku latach szukania i degustowania wiem jedno: trudno jednoznacznie powiedzieć, która oliwa jest „najlepsza”. Gust wyrabia się z czasem, w miarę próbowania, a poza tym wybór dobrej oliwy zależy też od tego, do czego akurat jej szukamy. Dziś potrafię rozpoznać w oliwie wiele różnych nut smakowych, jabłko, pomidora, świeżo skoszoną trawę, wyraźną pikantność czy gorycz, i to właśnie te niuanse sprawiają, że degustacja oliwy stała się dla mnie czymś więcej niż tylko wyborem produktu do kuchni.
W domu zawsze mam kilka różnych oliw naraz, i sięgam po nie w zależności od potrzeby albo po prostu tego, na co akurat mam ochotę. Moim sposobem na próbowanie od lat pozostaje to samo: sama oliwa, kawałek białego pieczywa, czasem odrobina soli. To pomaga mi wyłapać więcej smaków, a przy okazji trochę łagodzi gorycz w tych bardziej intensywnych odmianach.
Jedną z moich ulubionych odmian od lat pozostaje Picual, choć wiem doskonale, jak bardzo potrafi się różnić w zależności od producenta, od łagodniejszej, takiej jak nasza La Chinata, po znacznie bardziej wyrazistą, jak ta od Palacio de los Olivos. Właśnie ta różnorodność w obrębie jednej, pozornie tej samej odmiany, najlepiej pokazuje, dlaczego tak trudno mówić o jednej najlepszej oliwie, i dlaczego w Olivibe staramy się dawać Wam wybór, a nie jedną, narzuconą odpowiedź.
Dlaczego Olivibe
Jeśli czytasz naszego bloga od pierwszego artykułu, to właśnie stąd biorą się wszystkie te wątki o odmianach, polifenolach, degustacji czy uczciwych cenach, o których pisaliśmy po drodze. To nie są dla nas abstrakcyjne tematy, tylko rzeczy, które sam przez lata odkrywałem, próbka po próbce.
