Na wielu butelkach oliwy można znaleźć małą liczbę: „kwasowość maks. 0,8°”, czasem 0,5°, czasem 0,2°. Większość z nas zakłada, że chodzi o smak, i że oliwa o wyższej kwasowości będzie po prostu bardziej kwaśna. To jedno z najczęstszych nieporozumień wokół oliwy. Kwasowości w ogóle nie da się wyczuć językiem, a mimo to jest jednym z ważniejszych wskaźników jakości. Wyjaśniamy, co ta liczba naprawdę mierzy, skąd się bierze i dlaczego sama w sobie mówi mniej, niż się wydaje.
Co to właściwie jest kwasowość oliwy
Tłuszcz w oliwie występuje głównie w postaci trójglicerydów, czyli cząsteczek, w których trzy kwasy tłuszczowe są przyczepione do glicerolu. Dopóki oliwka jest zdrowa i nienaruszona, prawie wszystkie kwasy tłuszczowe pozostają w tej formie. Kiedy owoc zostaje uszkodzony, enzymy obecne w oliwce (lipazy) zaczynają odczepiać kwasy tłuszczowe od glicerolu. Te odczepione kwasy nazywa się wolnymi kwasami tłuszczowymi.
Kwasowość oliwy to właśnie zawartość wolnych kwasów tłuszczowych, podawana w przeliczeniu na kwas oleinowy, jako procent albo w „stopniach”. Kwasowość 0,8° oznacza 0,8 grama wolnych kwasów tłuszczowych w 100 gramach oliwy. Stopień i procent to w tym przypadku to samo.
Najważniejsze: wolne kwasy tłuszczowe nie mają ani smaku, ani zapachu. Oliwa o kwasowości 0,2 procent i oliwa o kwasowości 0,7 procent mogą smakować bardzo podobnie, a różnicę pokaże dopiero analiza w laboratorium. Pikantność i goryczka, które czujemy w gardle, nie mają z kwasowością nic wspólnego. To zasługa polifenoli, o których pisaliśmy w artykule o goryczce i pikantności jako oznace jakości.
Skąd bierze się wysoka kwasowość
Kwasowość to w gruncie rzeczy zapis historii oliwki, zanim stała się oliwą. Rośnie, gdy owoce są:
- obite, uszkodzone przez szkodniki albo porażone pleśnią,
- zebrane z ziemi, gdzie zdążyły zacząć fermentować,
- przetrzymywane godzinami lub dniami przed tłoczeniem, stłoczone w przyczepach czy workach,
- zebrane zbyt późno, gdy są przejrzałe i łatwiej się uszkadzają.
Rozkład tłuszczu zachodzi przede wszystkim w samym owocu i w paście, póki oliwa ma kontakt z wodą zawartą w oliwkach. Gdy oliwę oddzieli się od wody, proces wyraźnie zwalnia. Dlatego tak dużą wagę ma czas między zerwaniem owocu a tłocznią. W Palacio de los Olivos od zerwania do młyna mija nie więcej niż pół godziny, co szczegółowo opisaliśmy w artykule jak powstaje oliwa krok po kroku.
W gotowej, dobrze przechowywanej oliwie kwasowość rośnie już powoli. Nie jest jednak zupełnie stała, dlatego przepisy mówią o kwasowości „oczekiwanej na dzień minimalnej trwałości”, czyli takiej, jaką oliwa ma mieć jeszcze w ostatnim dniu terminu przydatności.
Limity kwasowości w Unii Europejskiej
Kwasowość jest jednym z parametrów, które decydują o tym, do jakiej kategorii trafia oliwa. Unijne limity wyglądają tak:
- Oliwa z oliwek najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia (extra virgin): nie więcej niż 0,8 procent.
- Oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia (virgin): nie więcej niż 2 procent.
- Oliwa lampante: powyżej 2 procent. Nie nadaje się do bezpośredniego spożycia i musi zostać rafinowana.
- Oliwa z oliwek rafinowana: nie więcej niż 0,3 procent.
- Oliwa z oliwek (mieszanka rafinowanej i z pierwszego tłoczenia): nie więcej niż 1 procent.
Przy okazji drobne wyjaśnienie dla polskich czytelników: w polskiej wersji przepisów extra virgin nazywa się oficjalnie „oliwą z oliwek najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia”. To nazwa kategorii, a nie opis procesu. Oliwę extra virgin dzisiaj prawie zawsze uzyskuje się w wirówce, a nie w prasie.
Pułapka: niska kwasowość to jeszcze nie dowód jakości
Spójrzcie jeszcze raz na listę powyżej. Oliwa rafinowana ma limit kwasowości niższy niż extra virgin. Dlaczego? Bo rafinacja chemicznie usuwa wolne kwasy tłuszczowe. Razem z nimi usuwa jednak aromat, smak i większość polifenoli. O tym, co dzieje się z olejem podczas rafinacji, pisaliśmy w artykule olej rafinowany a nierafinowany.
To dobrze pokazuje, że kwasowość jest warunkiem koniecznym, ale nie wystarczającym. Żeby oliwa mogła nazywać się extra virgin, musi spełnić jeszcze kilkanaście innych norm, w tym liczbę nadtlenkową, wskaźniki spektrofotometryczne K232 i K270, zawartość estrów etylowych, i co najważniejsze, przejść ocenę panelu degustatorów bez żadnej wady smakowej. Oliwa o kwasowości 0,3 procent, która ma nutę stęchlizny, nie jest extra virgin. Szerzej opisaliśmy to w artykule co naprawdę oznacza extra virgin.
Co mówi kwasowość na etykiecie
Producent nie musi podawać kwasowości na butelce. Jeśli jednak to robi, przepisy unijne wymagają, żeby obok, taką samą czcionką i w tym samym polu widzenia, podał też maksymalne wartości liczby nadtlenkowej, zawartości wosków i absorpcji w ultrafiolecie. Chodzi o to, żeby jedna atrakcyjnie wyglądająca liczba nie zastępowała pełnego obrazu.
Warto też zwrócić uwagę na słowo „maksymalna”. Napis „kwasowość maks. 0,8°” mówi tylko tyle, że oliwa mieści się w limicie dla extra virgin. To nie jest wynik pomiaru, tylko granica kategorii. Zupełnie inną informacją jest konkretny wynik z laboratorium dla danej partii.
Pokażemy to uczciwie na własnych produktach. W kartach specyfikacji oliw La Chinata producent podaje „maksymalna kwasowość 0,8°”, czyli właśnie granicę kategorii. To w pełni prawidłowa informacja, ale nie mówi nic więcej. Dla oliwy Picual od Palacio de los Olivos mamy natomiast certyfikat z niezależnego laboratorium. Próbka ze zbioru 2025 miała kwasowość 0,16 procent, czyli pięć razy mniej niż dopuszczalny limit. Taki wynik świadczy o zdrowych owocach i bardzo szybkim przerobie. Pełny certyfikat, razem z jego ograniczeniami, pokazaliśmy w artykule co naprawdę mówią badania naszej oliwy Picual.
Jak z tego korzystać przy zakupach
Nie szukajcie kwasowości w smaku. Jej nie czuć. Jeśli oliwa smakuje kwaśno, stęchło lub jak wino, to znak wady, ale nie ma to związku z liczbą na etykiecie.
Rozróżniajcie limit od wyniku. „Maks. 0,8°” oznacza tylko spełnienie normy. Konkretny wynik z laboratorium dla danej partii mówi o wiele więcej.
Niska kwasowość to dobry znak, ale nie jedyny. Zawsze warto patrzeć na nią razem z pozostałymi parametrami, datą rozlewu i smakiem. Świeża oliwa extra virgin powinna pachnieć owocem, mieć wyczuwalną goryczkę i pikantność, a nie tylko dobrze wyglądać w tabeli.
Pytajcie o wyniki. Producent, który ma badania swojej oliwy, zwykle chętnie je pokaże. Jeśli jakiejś informacji o naszych oliwach brakuje na stronie produktu, po prostu napiszcie do nas.
