Na etykiecie widzimy zwykle kilka słów: extra virgin, tłoczona na zimno, wczesny zbiór. Brzmi dobrze, ale co tak naprawdę dzieje się z oliwką, zanim trafi do butelki? Postanowiliśmy pokazać to na konkretnym przykładzie. Tłocznia Palacio de los Olivos, od której sprowadzamy oliwy Picual, Arbequina i Arbosana, opisała nam cały swój proces, etap po etapie. Przetłumaczyliśmy go, sprawdziliśmy i dopisaliśmy, co z tego wynika dla Ciebie przy sklepowej półce.
Od razu jedna uwaga. Nie ma w tym procesie żadnej magii ani tajemnej receptury. Dobra oliwa powstaje głównie dzięki temu, czego się nie robi: nie zwleka się, nie podgrzewa, nie dopuszcza tlenu. Każdy etap poniżej to w gruncie rzeczy walka z czasem, ciepłem i powietrzem.
1. Zbiór, czyli wszystko zaczyna się od decyzji kiedy
W Palacio de los Olivos zbiór trwa około 20 do 25 dni, zwykle od końca października do połowy listopada. Oliwki zbiera się partiami, w zależności od tego, jak dojrzewają w poszczególnych częściach gaju.
Kluczowy jest moment. Oliwki zrywa się tuż przed tym, jak zaczną zmieniać kolor z zielonego na fioletowy (ten etap nazywa się po hiszpańsku envero). To właśnie jest wczesny zbiór. Nie oznacza on, że owoce są niedojrzałe, tylko że są na początku dojrzewania. Taka oliwka daje mniej oliwy, ale za to więcej polifenoli, więcej zielonych, ziołowych aromatów i wyraźniejszą goryczkę oraz pikantność. Pisaliśmy o tym szerzej w artykule o polifenolach, goryczce i pikantności.
Oliwki zbiera się wyłącznie z drzewa, nigdy z ziemi. Owoc, który spadł, szybko zaczyna fermentować i psuje smak całej partii. Tłocznia łączy kilka metod zbioru:
Ręcznie
Część partii zbierana jest ręcznie, prosto z gałęzi. Hiszpanie nazywają to ordeño, czyli dosłownie „dojeniem” drzewa. Owoce spadają na siatki rozłożone pod drzewem, a potem przesypuje się je do przyczep. To metoda najdelikatniejsza, nie uszkadza ani owoców, ani drzewa, ale jest bardzo powolna i kosztowna.
Mechaniczne grzebienie
Pracownicy używają tyczek zakończonych drobnym, poruszającym się grzebieniem, który strząsa oliwki z gałęzi.
Wibratory
Większość oliwek zbiera się przy pomocy małych pojazdów i ciągników z ramieniem, które chwyta pień lub konary i wprawia drzewo w drgania. Oliwki spadają na duży rozłożony parasol. Metoda jest szybka i wydajna.
Kombajny
W części gaju posadzonej w systemie superintensywnym, gdzie drzewa rosną gęsto w rzędach niczym żywopłot, pracuje specjalny kombajn do oliwek.
Warto tu obalić jeden mit. Zbiór maszynowy nie oznacza gorszej oliwy. Dla jakości liczy się przede wszystkim to, czy owoc jest zdrowy, nieuszkodzony i jak szybko trafi do tłoczni. Szybka maszyna, która pozwala zebrać partię w idealnym momencie, bywa lepsza od powolnego zbioru ręcznego, który trwa o kilka dni za długo. Tłocznia unika też zbioru w deszczu i w upale, a każdą partię oznacza tak, by dało się ją potem prześledzić aż do butelki.
2. Transport i przyjęcie, czyli wyścig z zegarem
Od momentu zerwania oliwka zaczyna się nagrzewać. Słońce, upływ czasu i naturalna fermentacja podnoszą jej temperaturę o kilka stopni, a w cieple szybciej namnażają się też bakterie. Jeśli oliwki poleżą kilka godzin stłoczone w przyczepie, zaczynają fermentować. Oliwa z nich ma wtedy wadę, którą Hiszpanie nazywają atrojado, a degustatorzy po polsku określają jako nutę stęchłą. Taka oliwa nie może już być extra virgin.
Dlatego w Palacio de los Olivos oliwki przewozi się szybko i małymi partiami. Od zerwania z drzewa do wejścia do młyna mija nie więcej niż pół godziny, a w ciągu godziny owoce są gotowe do wydobycia oliwy. Plac odbioru jest zadaszony, żeby owoce nie nagrzewały się na słońcu. W kabinie kontrolnej technik jeszcze raz sprawdza każdą partię: jakość, zdrowotność i to, czy oliwki dojrzały równomiernie.
Następnie oliwki trafiają do kosza zasypowego, a dalej białymi taśmami dopuszczonymi do kontaktu z żywnością (nie gumowymi) przez nadmuch, który usuwa liście i gałązki. Te nie idą do śmieci, wracają do gaju jako nawóz. Potem ważenie i rejestracja partii, żeby każdą dało się później prześledzić. Taśmy pracują w takim tempie, żeby oliwki nigdzie się nie gromadziły.
Ciekawostka, która może zaskoczyć: oliwek się tu nie myje. Owoce zebrane prosto z drzewa są czyste, a dodatkowa woda w procesie mogłaby osłabić aromat. Mycie ma sens przy oliwkach zebranych z ziemi, a takich w tej tłoczni po prostu nie ma.
Dla skali: tłocznia przerabia do 3500 kilogramów oliwek na godzinę, a w ciągu jednej kampanii do około 2000 ton.
3. Mielenie
Całe oliwki, razem z pestką, trafiają do młyna młotkowego, który rozdrabnia je na pastę. Tłocznia dobiera wielkość sita do konkretnej partii i miele na niskich obrotach. Powód jest prosty: im szybciej kręci się młyn, tym bardziej nagrzewa się pasta, a ciepło zabija delikatne aromaty.
Tradycyjne kamienne żarna, które wiele osób kojarzy z produkcją oliwy, w nowoczesnych tłoczniach praktycznie zniknęły. Są wolne, trudne do utrzymania w czystości i dłużej wystawiają pastę na kontakt z powietrzem.
4. Malaksacja, czyli powolne mieszanie
Zmielona pasta trafia do mieszalnika, czyli dużego bębna ze stali nierdzewnej, w którym spiralne łopatki powoli i bez przerwy ją mieszają. Ten etap nazywa się malaksacją. Jego celem jest połączenie drobnych kropelek oliwy w większe krople, które potem łatwiej oddzielić.
Bęben ma podwójne ściany, między którymi krąży woda o regulowanej temperaturze. Dzięki temu pasta przez cały czas ma temperaturę poniżej 27°C. Ta liczba nie jest przypadkowa, wrócimy do niej za chwilę.
Mieszalnik jest zamknięty, więc pasta nie ma bezpośredniego kontaktu z powietrzem. Tłocznia nazywa to malaksacją antyoksydacyjną. Nie chodzi o dodawanie czegokolwiek do oliwy, tylko o odcięcie tlenu, który utlenia polifenole i ulotne związki odpowiedzialne za zapach. Dzięki temu oliwa zachowuje więcej aromatu, a goryczka i pikantność pozostają w równowadze.
Malaksacja to zawsze kompromis. Dłużej i cieplej oznacza więcej oliwy z tej samej ilości oliwek. Krócej i chłodniej oznacza mniej oliwy, ale bogatszą w aromaty i polifenole. Producent nastawiony na ilość i producent nastawiony na jakość podejmują tu zupełnie inne decyzje. O tym, jak przekłada się to na cenę, pisaliśmy w anatomii ceny rzemieślniczej oliwy.
5. Ekstrakcja na zimno w wirówce
Podczas mieszania emulsja oliwy i wody w paście się rozpada, a drobne kropelki łączą się w większe krople. Czasem pojawiają się nawet na powierzchni pasty. Hiszpanie nazywają to „kwiatem oliwy” (flor de aceite) i traktują jako sygnał, że pasta jest gotowa. Wtedy trafia do dekantera, czyli poziomej wirówki. Wiruje w niej z ogromną prędkością, a siła odśrodkowa rozdziela ją według gęstości: lżejsza oliwa w jedną stronę, cięższa reszta w drugą.
Palacio de los Olivos pracuje w systemie dwufazowym. Oznacza to, że na wyjściu są tylko dwa strumienie: oliwa oraz mokra masa z wody roślinnej, skórek, miąższu i pestek (po hiszpańsku alperujo). System dwufazowy nie wymaga dolewania wody, co lepiej chroni polifenole i daje mniej ścieków niż starszy system trójfazowy.
„Tłoczona na zimno” a „ekstrakcja na zimno”
Tutaj wraca liczba 27°C. Zgodnie z przepisami Unii Europejskiej (rozporządzenie delegowane 2022/2104, artykuł 10) określenie „ekstrakcja na zimno” wolno umieścić na etykiecie tylko wtedy, gdy oliwę uzyskano w temperaturze poniżej 27°C metodą wirowania lub perkolacji. Z kolei „pierwsze tłoczenie na zimno” dotyczy wyłącznie tradycyjnych pras hydraulicznych, które dziś są rzadkością.
W praktyce zdecydowana większość dobrych oliw extra virgin powstaje właśnie w wirówce, więc uczciwie byłoby pisać „ekstrakcja na zimno”. Hasło „tłoczona na zimno” na butelce z marketu bywa więc bardziej sloganem niż opisem procesu. Samo w sobie nie jest też dowodem jakości. Liczy się cały proces opisany wyżej, a nie jedno sformułowanie na etykiecie.
Nic się nie marnuje
Ciekawy szczegół, który dobrze pokazuje podejście tłoczni. Operator reguluje otwór, którym wypływa oliwa, tak żeby nie przedostała się do niej ani odrobina masy. Wolą, żeby niewielka ilość oliwy uciekła razem z odpadem, niż żeby do oliwy trafiły zanieczyszczenia. To świadoma rezygnacja z części wydajności na rzecz czystości smaku.
Masa z wirówki trafia do separatora, który oddziela pestki. Wysuszone pestki służą tłoczni jako paliwo do kotła, a nadwyżka jest sprzedawana. Resztę masy kupują wyspecjalizowane zakłady, które odzyskują z niej resztki oleju (z tego powstaje olej z wytłoków, zupełnie inny produkt niż oliwa extra virgin) oraz kolejną porcję biomasy na opał.
Świeża oliwa prosto z dekantera jest intensywnie zielona i mętna, pełna ziołowych i owocowych aromatów z wyraźną pikantnością, które wypełniają całą tłocznię. Tak wygląda oliwa w dniu narodzin.
6. Oczyszczanie i filtrowanie
Mętna oliwa zawiera drobinki miąższu, skórki i odrobinę wody. Są piękne wizualnie, ale z czasem mogą fermentować i psuć smak. Dlatego tłocznia oczyszcza oliwę w trzech krokach:
Dekantacja. Oliwa odpoczywa w zbiornikach ze stali nierdzewnej, a cięższe cząstki opadają na dno i są regularnie odprowadzane od spodu zbiornika. Według producenta ten etap trwa zwykle od 24 do 48 godzin.
Wirówka pionowa. Delikatnie usuwa resztki wody i drobne zanieczyszczenia.
Filtr celulozowy. Na koniec oliwa przechodzi przez płyty celulozowe, które wyłapują ostatnie mikrocząsteczki i wilgoć.
Od wytłoczenia do chwili, w której oliwa jest oczyszczona, przefiltrowana i gotowa do wysyłki, mija około pięciu dni.
Czy filtrowanie odbiera oliwie coś cennego? Kwestię tę rozbieraliśmy w artykule o oliwie niefiltrowanej. W skrócie: oliwa niefiltrowana jest wspaniała, ale świeża. Do dłuższego przechowywania lepiej sprawdza się oliwa przefiltrowana, i to jest świadomy wybór tłoczni.
7. Przechowywanie i analizy
Gotowa oliwa nie trafia od razu do butelek. Leżakuje w zbiornikach ze stali nierdzewnej o pojemności 27 i 58 ton, każda partia osobno. Przestrzeń nad oliwą wypełnia się azotem, wtłaczanym od dołu, żeby wyprzeć tlen. Azot jest gazem obojętnym, nie zmienia smaku ani składu oliwy, a jedynie chroni ją przed utlenianiem.
Zbiorniki stoją w piwnicy bez dostępu światła, w stałej temperaturze 18°C i przy niskiej wilgotności powietrza. Stała temperatura ma znaczenie, bo wahania powodują, że oliwa „oddycha”, a razem z tym do zbiornika mógłby przedostać się tlen. Zbiorniki są okresowo oczyszczane z osadu.
Oliwa jest regularnie badana w laboratorium. Przykład: próbka oliwy Picual ze zbioru 2025, przesłana do niezależnego laboratorium pod koniec października, czyli na samym początku kampanii, miała kwasowość 0,16% przy granicy 0,8% dla extra virgin oraz 653 mg polifenoli na kilogram. Nie wykryto w niej pozostałości pestycydów, a metale ciężkie były poniżej dopuszczalnych limitów. Pełny certyfikat i to, co z niego wynika, a czego nie, opisaliśmy w artykule pokazujemy certyfikat naszej oliwy Picual.
Te same zasady (ciemno, chłodno, bez tlenu) obowiązują zresztą u Ciebie w kuchni. Więcej o tym w artykule jak przechowywać oliwę.
8. Butelkowanie
Ostatni etap jest najkrótszy, ale też ma swoje zasady. Palacio de los Olivos nie rozlewa całej oliwy od razu po zbiorach. Butelkuje ją na bieżąco, pod konkretne zamówienia, na liniowej maszynie rozlewającej do 400 butelek na godzinę. Do tego momentu oliwa czeka w opisanych wyżej zbiornikach pod azotem, w ciemności i w stałej temperaturze, czyli w warunkach, w których starzeje się najwolniej. Do butelek trafia wyłącznie oliwa z ostatniego zbioru.
Ciekawy szczegół: tłocznia świadomie decyduje, co trafia do jakiego opakowania. Do szklanych butelek idzie oliwa z pierwszych dni kampanii, najbardziej zielona, świeża i aromatyczna. Oliwę z końca zbiorów przeznacza się do większych puszek. Producent sam przyznaje, że przy kampanii trwającej około trzech tygodni różnica między jedną a drugą nie jest duża, ale pokazuje to, jak drobiazgowo traktuje się tu każdą partię.
Butelki są z ciemnego szkła, które chroni oliwę przed światłem. Data minimalnej trwałości podawana jest na etykiecie w formacie miesiąc/rok, razem z numerem partii. Co ciekawe, producent ustala ją dla całego zbioru, a nie dla dnia rozlewu: cała oliwa ze zbioru z października i listopada 2025 roku ma ten sam termin, 01.2028, niezależnie od tego, czy trafiła do butelki w grudniu, czy w lutym. Na każdą butelkę ręcznie nakleja się też pieczęć jakości z unikalnym numerem, nadawaną członkom stowarzyszenia producentów oliw najwyższej jakości Qv Extra. Jak odczytać wszystkie te oznaczenia z etykiety, pokażemy w osobnym artykule o roku zbiorów.
Co z tego wynika przy sklepowej półce
Nie musisz znać się na dekanterach, żeby wybrać dobrą oliwę. Warto jednak pamiętać o kilku rzeczach, które wynikają wprost z tego procesu:
Rok zbioru ma znaczenie. Oliwa jest najlepsza w pierwszych kilkunastu miesiącach po tłoczeniu. Data na etykiecie zwykle mówi o rozlewie, a nie o zbiorach, dlatego warto pytać sprzedawcę, z którego roku pochodzi oliwa. Jeśli chcesz wiedzieć, z którego zbioru pochodzi oliwa kupiona u nas, po prostu zapytaj, chętnie sprawdzimy.
Goryczka i pikantność to zaleta. To ślad polifenoli i wczesnego zbioru, a nie wada.
„Tłoczona na zimno” to za mało. To określenie nie mówi nic o tym, kiedy zebrano oliwki, jak szybko trafiły do tłoczni i jak oliwa była przechowywana.
Przejrzystość producenta to dobry znak. Tłocznia, która potrafi opisać każdy etap i pokazać wyniki analiz, zwykle nie ma nic do ukrycia.
Wszystko, co opisaliśmy powyżej, dotyczy oliw Palacio de los Olivos, które znajdziesz w naszym sklepie: Picual o intensywnym, ziołowym charakterze, łagodniejszą, owocową Arbequinę i Arbosanę z nutą owoców tropikalnych. Wszystkie trzy możesz porównać w zestawie degustacyjnym.
